RECETTES SUISSES
RECETTES SUISSES : BETTY BOSSI
Bien entendu sur Internet on trouve des centaines de recettes typiquement suisses, mais cette page n'a pas pour ambition de rivaliser...
Ce que nous recherchons c'est le lien de la transmission, et cette page est là pour que chacun puisse offrir un petit bout de sa SUISSE aux autres.
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UN PLAT TRADITIONNEL À PÂQUES : LE CABRI TESSINOIS
C'est une recette laissée par Madame Bice DEGIORGI, la soeur d'Ada BLAINVILLE notre Présidente, et nous les remercions chaleureusement.
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UN DESSERT : La TOURTE CHASSEUR
C'est une recette laissée par Ida, la grand mère d'une amie genevoise, Madame Patricia COSTE. Patricia nous l'offre aimablement, et nous la remercions chaleureusement.
Madame Ida DESGRAZ, née FREI, était originaire d'Argovie, épouse de Monsieur Georges DESGRAZ originaire de Saint-Saphorin VD. Tous deux décédés aujourd'hui, ils eurent 4 filles.
Biscuit :
Battre à la main pendant 30 minutes 4 œufs entiers et 4 jaunes d’œufs avec 375 g de sucre. Râper et ajouter un zeste de citron.
Ensuite ajouter 375 g de noisettes ou amandes moulues, mélanger le tout.
Battre les 4 blancs d’œufs en neige, mélanger légèrement.
Verser l'appareil dans un moule à manqué beurré (ou moule à charnière) et cuire à feu doux.
Garniture :
Pendant la cuisson du biscuit, préparer 100 à 125 g de beurre et autant de sucre, battre ensemble et ajouter 1 à 2 jaunes d’œufs battus avec 1 cuillère à café de sucre vanille.
Façonnage :
Sortir le moule du four et poser le gâteau sur une grille et le laisser refroidir.
Couper la tourte dans l’épaisseur et à l’aide d’une spatule ajouter une partie de la garniture, puis refermer la tourte. Utiliser le reste de la garniture pour enrober tout le gâteau à l’aide de la spatule.
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VIANDE SECHEE DU VALAIS
C'est une recette que nous offre aimablement notre Amie Madame Marianne MUDRY après de longues recherches, car cette recette est un véritable héritage familial... Marianne précise : à ne pas confondre avec la viande des Grisons, dont la recette est toutefois très similaire.
Le séchage de la viande en Valais est une tradition domestique, pratiquée dans les familles depuis plusieurs siècles.
Les conditions climatiques du Valais, particulièrement sèches, ont permis le séchage à l'air de la viande, sans utiliser le fumage.
Le choix et le dosage des épices et des herbes est essentiel pour le goût du produit fini.
Ce mélange d'épices et d'herbes reste une recette familiale transmise de génération en générations. Il y a donc autant de recettes différentes que de familles...
Notre recette :
Choix des viandes :
Boeuf : La tranche ronde (cuisse)
Boeuf : La tranche carrée (cuisse) - découpée en 2 morceaux
Porc : Jambon - découpé en 3 morceaux
Porc : Filet
Porc : Lard
Epices et herbes pour 100 Kg de viande
Marjolaine 150 g. Poivre blanc en poudre 60 g.
Romarin 200 g. Paprika fort 200 g.
Thym 350 g. Laurier 25 feuilles
Poivre noir concassé 60 g. Sucre 30 g.
Vin rouge corsé
1er jour : Pesées et salage Mettre la viande dans des bacs, peser les morceaux
et les saler (entre 14 et 18 g. au kilo). Bien répandre le sel
sur les morceaux.
2ème jour : Badigeonner l'ail ail en purée à répandre
3ème jour : Mélange d'épices Mélanger les épices et les herbes. Rouler les morceaux
de viande dans le mélange.
4ème jour : Retourner la viande
5ème jour : Retourner la viande
6ème jour : Mouiller avec le vin En quantité pour que la viande soit bien humidifiée.
7ème jour : Retourner la viande
8ème jour : Retourner la viande
9ème jour : Mettre la viande dans les << chaussettes >>
Sorte de filets fournis par le boucher. Bien ficeler
l'ouverture de la chaussette, faire une boucle et suspendre
dans un endroit frais aéré sans lumière.
Température et humidité lors du salage et aromatisation
Pendant cette préparation Moins de 10°C (en général 7 à 8°C)
Température et humidité pour le séchage
Pendant la première semaine Plus de 20°C et 95% d'humidité
Ensuite baisser lentement
la température Moins de 15°C et 80% d'humidité
Cette phase d'étuvage permet
d'éviter le croûtage
Tourner les chaussettes régulièrement
Durée du séchage : entre 60 et 90 jours, durée qui dépend de la température et de l'humidité.
Une fois séchée, pour la conserver, mettre sous vide et garder dans le réfrigérateur.
Bon appétit !
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