top of page
Fondue au fromage

RECETTES  SUISSES

RECETTES SUISSES : BETTY BOSSI

(https://www.bettybossi.ch)

Bien entendu sur Internet on trouve des centaines de recettes typiquement suisses, mais cette page n'a pas pour ambition de rivaliser...

Ce que nous recherchons c'est le lien de la transmission, et cette page est là pour que chacun puisse offrir un petit bout de  sa SUISSE aux autres.

UN PLAT TRADITIONNEL À  PÂQUES :  LE CABRI TESSINOIS

 

C'est une recette laissée par Madame Bice DEGIORGI, la soeur d'Ada BLAINVILLE notre Présidente, et nous les remercions chaleureusement.






























 

UN DESSERT : La TOURTE CHASSEUR

C'est une recette laissée par Ida, la grand mère d'une amie genevoise, Madame Patricia COSTE.  Patricia nous l'offre aimablement, et nous la remercions chaleureusement.

Madame Ida DESGRAZ, née FREI, était originaire d'Argovie, épouse de Monsieur Georges DESGRAZ originaire de Saint-Saphorin VD. Tous deux décédés aujourd'hui, ils eurent 4 filles.

Biscuit :

Battre à la main pendant 30 minutes  4 œufs entiers et 4 jaunes d’œufs avec 375 g de sucre. Râper et ajouter un zeste de citron.

Ensuite ajouter 375 g de noisettes ou amandes moulues, mélanger le tout.

Battre les 4 blancs d’œufs en neige, mélanger légèrement.

Verser l'appareil dans un moule à manqué beurré (ou moule à charnière) et cuire à feu doux.

Garniture :

Pendant la cuisson du biscuit, préparer 100 à 125 g de beurre et autant de sucre, battre ensemble et ajouter 1 à 2 jaunes d’œufs battus avec 1 cuillère à café de sucre vanille.

Façonnage :

Sortir le moule du four et poser le gâteau sur une grille et le laisser refroidir.

Couper la tourte dans l’épaisseur et à l’aide d’une spatule ajouter une partie de la garniture, puis refermer la tourte. Utiliser le reste de la garniture pour enrober tout le gâteau à l’aide de la spatule.

VIANDE SECHEE DU VALAIS

C'est une recette que nous offre aimablement notre Amie Madame Marianne MUDRY après de longues recherches, car cette recette est un véritable héritage familial...   Marianne précise : à ne pas confondre avec la viande des Grisons, dont la recette est toutefois très similaire.

Le séchage de la viande en Valais est une tradition domestique, pratiquée dans les familles depuis plusieurs siècles.

Les conditions climatiques du Valais, particulièrement sèches, ont permis le séchage à l'air de la viande, sans utiliser le fumage.

Le choix et le dosage des épices et des herbes est essentiel pour le goût du produit fini. 

Ce mélange d'épices et d'herbes reste une recette familiale transmise de génération en générations. Il y a donc autant de recettes différentes que de familles...

Notre recette :

Choix des viandes : 

Boeuf : La tranche ronde (cuisse)

Boeuf : La tranche carrée (cuisse) - découpée en 2 morceaux

Porc : Jambon - découpé en 3 morceaux

Porc : Filet

Porc : Lard

Epices et herbes pour 100 Kg de viande

Marjolaine                         150 g.              Poivre blanc en poudre      60 g.

Romarin                             200 g.              Paprika fort                        200 g.

Thym                                  350 g.              Laurier                                  25 feuilles

Poivre noir concassé           60 g.              Sucre                                    30 g.

Vin rouge corsé

1er jour : Pesées et salage                    Mettre la viande dans des bacs, peser les morceaux 

                                                                      et les saler (entre 14 et 18 g. au kilo). Bien répandre le sel

                                                                      sur les morceaux.

2ème jour : Badigeonner l'ail               ail en purée à répandre

3ème jour : Mélange d'épices             Mélanger les épices et les herbes. Rouler les morceaux 

                                                                      de viande dans le mélange.

4ème jour : Retourner la viande

5ème jour : Retourner la viande

6ème jour : Mouiller avec le vin          En quantité pour que la viande soit bien humidifiée.

7ème jour : Retourner la viande

8ème jour : Retourner la viande

9ème jour : Mettre la viande dans les  << chaussettes >>

                                                                      Sorte de filets fournis par le boucher.  Bien ficeler

                                                                      l'ouverture de la chaussette, faire une boucle et suspendre

                                                                      dans un endroit frais aéré sans lumière.   

 

Température et humidité lors du salage et aromatisation

Pendant cette préparation                  Moins de 10°C (en général  7 à 8°C)

 

Température et humidité pour le séchage

Pendant la première semaine             Plus de  20°C et 95% d'humidité

Ensuite baisser lentement

la température                                          Moins de 15°C et 80% d'humidité

Cette phase d'étuvage permet

d'éviter le croûtage

Tourner les chaussettes régulièrement

Durée du séchage : entre 60 et 90 jours, durée qui dépend de la température et de l'humidité.

Une fois séchée, pour la conserver, mettre sous vide et garder dans le réfrigérateur.

Bon appétit !

PHOTO-2022-03-17-10-10-37_edited.jpg
bottom of page